čokoladka
O čokoláde...
Kakaový bôb patrí medzi najväčšie poklady , ktoré kedy boli v histórii objavené. Pre svoj príjemný vzhľad, intenzívnu chuť, jemnú vôňu a elegantný charakter je čokoláda zdrojom potešenia zmyslov a obľúbená každým. Je to sladká história , ale súčasne aj zrkadlo dramatických svetových dejín, keď Španieli dobývali nový svet.
Kakaové kríky a stromy boli pre starý svet neznáme. Švédsky prírodovedec Carl von Line dal tomuto stále zelenému rajskému stromu meno THEOBROMA – jedlo bohov. Z histórie sa dozvedáme, že kakaovník nazývali aj stromom života. Zobrazovali ho mnísi už na tabuľkových obrazoch v chladných kláštoroch. Neskôr sa stretávame u Aztékov s označením ako „afrodiziakum, hnedé zlato“. To sú prívlastky kakaa, základu pre výrobu kráľovnej sladkostí – čokolády. Vôňa kakaa či samotnej čokolády je omamné kúzlo. Jemné rozplynutie čokolády na jazyku vyvoláva príjemnú extázu, pri ktorej sa prvý horký pocit mení na sladkú chuť veľmi výraznú pre čokoládu. Čím je čokoláda tmavšia, tým má väčší obsah kakaovej hmoty a tým i lahodnejšiu, delikátnejšiu chuť. Čokoláda – aztécky – „xocolatl“ – znamená – horká voda, aztékovia z nej robili nesladký, extrémne horký nápoj z roztlčeného kakaa a korenia. Sám aztécky kráľ Montezuma veril, že afrodiziakum má také silné účinky, preto denne vypil až 50 malých mocca šálok tohto vzácneho nápoja.
KAKAOVNÍK – lat. Theobroma cacao slovensky „ pokrm bohov „– je prirodzená rastlina amazonských dažďových pralesov.Má podlhovasté kožovité listy, ktoré sú po rozvinutí ružovkasté, neskôr tmavozelené. Malé citrónovožlté kvety s ružovým kalichom pučia priamo na kmeni. Ich sladké vôňa láka hmyz. Botanici tento fenomén nazvali „kauliflória“, kmeňokveté , z gréckeho „ caulos – kmeň“. Aj plody teda dozrievajú priamo na hrčovitom kmeni. Vyšplhajú sa nanajvýš o niečo vyššie na hrubé konáre. Kakaový ker potrebuje pre svoj rast príjemné rajské podnebie, okolo 20 °C , bezvetrie, polotieň, vlhký vzduch a vlhkú pôdu. Tá je tým najdôležitejším lôžkom pre plody s 20 až 50 bôbovitými semenami. Keď dozrejú prasknú a uvoľnia svoje semienka podobné riečnym kamienkom, po bokoch sú ploské, ako sa navzájom dotýkali. Až v tejto šupke sa nachádzajú vlastné jadrá - hnedočervené, začerstva olejnaté, s aromatickou, ale horkastou chuťou. To je originálny kakaový plod ktorý od nepamäti rastie a dozrieva v tropických pralesoch kontinentu a ostrovov, ktoré nesú meno slávneho moreplavca Ameriga Vaspucciho. K rozšíreniu tejto vzácnej rastlinky došlo neskôr z Mexika, kde ju objavil španielsky dobyvateľ HERNANDO CORTÉZ u Aztékov, a priviezol ju do Európy. Skutočnú cestu do Európy si kakaové bôby nenašli v Španielsku, ale vo Francúzsku. Bolo to na svadbe pätnásťročnej infantky Anny Rakúskej, najstaršej dcéry Filipa Španielskeho, s Ľudovítom XII., synom Márie Medicejskej. Mocná kráľovná matka, ešte mocnejší kardinál Richelieu zohrali v histórii veľkú úlohu v histórii kakaa. Anna si priniesla na sever okrem svojej svadobnej výbavy aj prísady na španielsky nápoj, ktorý francúzsky dvor neponúkal. Tento nápoj pod názvom „ xocolatl“ uznával pre jeho upokojujúce účinky aj kardinál. O generáciu neskôr sa nápoj pod názvom čokoláda udomácnil na
francúzskom dvore a tvoril súčasť všetkých honosných osláv konaných na kráľovskom dvore. V 17.storočí dochádza ku zušľachteniu tohto slávneho nápoja. Dochádza ku priemyselnému spracovaniu, začína sa rozvíjať obchod s kakaom.
Pestovanie kakaových bôbov ja veľmi náročné na klimatické podmienky, ale aj na ručnú prácu. Súčasným najväčším producentom kakaových bôbov je Pobrežie slonoviny 32,1 %, Brazília 14,3%, Malajzia 9,4%, Indonézia 9,1%, Ghana 8,9%, Nigéria 5,8%....
Každý, kto otvorí nádobu s kakaom, aj so zatvorenými očami spozná tú neporovnateľnú, nezameniteľnú vôňu hnedého prášku. Starý svet, ktorý mal dostatok korenín z Orientu, priam čakal na tento dar z Nového sveta. Jeho aróma umocnila vôňu škorice a vanilky. Dala cukru inú protiváhu, než plody našich zemepisných šírok a takmer okamžite sa stala symbolom lahodnej sladkosti. Kakao a čokoláda – nič nie je tak jemné a príjemné s ľahkým nádychom sladkosti a horkosti zároveň, proste dokonalá chuť.
Kakaové plody sú až 30cm dlhé, majú tvar ragbyovej lopty do šírky až 12cm. Plody obsahujú bobule, ktoré nazývame kakaové bôby. Obsahujú 54% kakaového tuku – kakaového masla . Dozreté kakaové plody sa veľmi náročnou cestou spracovávajú. Rozhodujúci proces sa nazýva FERMENTÁCIA – je to kvasný proces, ktorý prebieha v tropických klimatických podmienkach celkom prirodzene. Na plodoch sa nachádzajú mikroorganizmy, tie rozkladajú dužinu, a uvoľňujú z nej kakaové semená . Na malých plantážach proces fermentácie prebieha pod listami banánovníka. Pod horúcim slnkom sa začnú plody potiť, a táto vlhkosť vo forme kondenzovanej vody steká dole. Po niekoľkonásobnom opakovaní sa semená vypotia a tým sa dôkladne vysušia. Prekladajú sa do nízkych debien, premiešavajú sa a celý proces trvá približne 8 dní. Na veľkých plantážach sa semená fermentujú v drevených debnách uložených stupňovite na seba. Fermentované semená sa nazývajú kakaovými bôbmi. Takto upravené kakaové bôby sa ďalej sušia, zbavujú šupiek a drvia sa. Suchá kakaová hmota sa stláča do foriem a časom získava konzistenciu tvrdú ako kameň. Získané čokoládové disky slúžia na prípravu čokoládových nápojov. Surové kakao sa v továrňach ďalej spracováva čistením, pražením, drvením a mletím na konečný produkt základnú kakaovú hmotu. Svetlohnedá kakaová hmota sa do ďalšieho spracovania skladuje vo vykurovaných nádržiach. Keby vychladla, zrazila by sa. Kakaová hmota je základom pre výrobu kakaového masla a kakaového prášku. Teplá kakaová hmota sa v ťažkých lisoch pod vysokým tlakom lisuje, pri čom sa vylúči takmer všetok tuk. Vzniknutý kakaový výlisok sa používa na výrobu kakaového prášku. Výsledným produktom je základná kakaová hmota, ktorá sa podľa presných receptúr upravuje na trhové druhy vysokej kvality.
Východiskovým produktom na výrobu čokolády je síce kakaová hmota, ale typická chuť a jemnosť sa dosahuje prostredníctvom presných receptúr , podľa ktorých sa primiešavajú prísady : cukor, sušená sladká smotana alebo mlieko na mliečnu čokoládu, korenie alebo dochucovadlá, ako je vanilka, káva, škorica a iné pevné zložky. Pri spracovaní sa používa kakaová hmota získaná z rôznych druhov kakaových bôbov. V miešačke sa komponenty zmiešajú pri teplote 40 až 50°C a potom putujú do stroja na predvalcovanie, kde sa rozdrvia na čiastočky s veľkosťou 0,2 mm. Je to síce málo, ale nie dosť. Viacstupňové valcovacie stroje na jemné valcovanie ich zmenšia ešte desaťnásobne. Vločkovitý kakaový prášok, ktorý oddelí nôž od posledného valca, má priemer zrna 0,02 mm – to je zrnitosť ktorú už jazyk nerozlíši. Každý výrobca sa usiluje dosiahnuť práve takúto hladkú jemnosť.
Na dosiahnutie tej pravej chuti a konzistencie treba základnú kakaovú hmotu vystaviť ešte jednému zušľachťujúcemu procesu, ktorý sa nazýva KONŠOVANIE, hmota sa prešľaháva pri teplote 30°C v kamenných nádobách. V rotačných konšovacích nádobách ( zo španielčiny „ conche“ – mušľa ) sa začína konšovať za sucha – bez prídavku kakaového masla. Zníži sa obsah vlhkosti pod 1%, tým odstránia sa nežiaduce látky horkého charakteru a pevné čiastočky kakaovej hmoty sa obalia jemným filmom z kakaového masla. Po desiatich hodinách sa pridá kakaové maslo ktorým sa hmota uvedie do kvapalného stavu. Potom sa konšuje ešte silnejšie. Teraz už ako kvapalina, aby sa tak dosiahla skutočne homogénna hmota. Tento proces trvá podľa požadovania kvality približne štyri hodiny. Tri hodiny pred koncom konšovania sa však pridá, podľa príslušného receptu ešte kakaové maslo, emulgátor LECITÍN, ktorý uľahčuje odlievanie čokoládovej hmoty do čokoládových foriem. Dnes existujú racionálnejšie a lacnejšie metódy, pri ktorých sa dosahuje homogenizácia a zjemňovanie chuti. Výrobcovia špičkových značiek čokolád sa však pridŕžajú starých osvedčených postupov, ktoré ešte vždy prinášajú najlepšie výsledky.
Výživová hodnota kakaových bôbov
Kakao rovnako ako aj čaj a káva má vysoký obsah alkaloidov, ktoré pôsobia povzbudzujúco na organizmus. No na rozdiel od ostatných dvoch sa kakao nepovažuje iba za pochutinu, ale aj za potravinu. Kakaové bôby majú vysokú výživovú hodnotu .
Obsahujú :
• 55 % tuku
• 14% bielkovín
• 9% škrobu
• 2,6% minerálnych látok
• 5%vody
• 14% bezdusíkatých látok
• 1,5% alkaloid teobromín
• Približne 0,2% kofeínu
Výrobky z kakaových bôbov teda okrem dobrej chuti poskytujú aj výživové látky. No i tak by sa mali konzumovať s mierou.
Zloženie čokolády
ČOKOLÁDU ako takú , by sme mali bližšie špecifikovať. Ide síce o tabuľkovú čokoládu, ale bez prísad ako sú oriešky, mandle, alebo ovocie. Taktiež je bez náplní. Keď hovoríme o výrobe od drvenia cez valcovanie, konšovanie a o správnom miešaní, myslíme tým kvalitu , a tá je dôležitá aj pre čokoládu. Čo však určuje kvalitu čokolády? Predovšetkým podiel vysokokvalitných kakaových bôbov, teda surového kakaa z plantáží, kde sa pestuje potrebné kakao. Kvalitná čokoláda musí obsahovať aspoň 40% pravého kakaa. Dôležitý je aj pomer kakaovej hmoty k cukru. Čím je vyšší podiel základnej kakaovej hmoty, tým je čokoláda tmavšia a horkejšia.
V súčasnej dobe prebieha akási „ čokoládová revolúcia“. Čokoláda sa stáva novinkou na našom trhu. Nie každý však vie rozoznať kvalitu čokolády, spolieha sa na to čo je napísané na obale. Ak chceme aby nám čokoláda priniesla naozaj priaznivé účinky a blahodárny, príjemný pocit musíme sa naučiť rozumieť tejto jedinečnej pochúťke. Ochutnávku kvalitnej čokolády môžeme prirovnať k degustácii vína, alebo kávy. Preto je potrebné venovať čokoláde toľko času, koľko si od nás vyžaduje.
Horúcka čokoláda
Horkú čokoládu Callebaut(70%) roztopte vo vodnom kúpeli. Pri stálom miešaní prilejte teplé mlieko (koľko čokolády toľko mlieka) a varte asi minútu. Nakoniec prelejte do pohárov a užívajte si nápoj indiánskych bohov.